杀青就是让叶子停止乱变
很多人以为杀青是给茶“去青味”，只说对了一半。说白了，就是采下来的鲜叶还在继续变，得用高温把它按住，不让它往红茶那种方向走。同时把叶子里的青草气赶掉，把香气往你要的方向带。所以杀青是定方向的一步，绿茶要清、要鲜，黄茶要甜醇，都从这步开始。
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锅炒、蒸汽、烘，家里和厂里不一样
厂里常见的是滚筒杀青和蒸汽杀青，量大的时候用得多。滚筒是热壁接触叶子，炒豆香、栗香容易出来；蒸汽是短时间上汽，出来的茶更偏清鲜，颜色也绿一些。家里自己玩，锅炒最实际：锅烧到手掌离锅底十来公分觉得烤手，下叶子，用手或竹筷快速翻，听到轻微的噼啪声就对了。别等冒大烟，那时候叶子已经焦边了。
看叶子和闻味，判断杀青到没到
新手最容易杀过头或杀不够。几个能看能闻的标准：
- 叶子从挺括变软，梗折不断但又不像鲜叶那样脆，说明差不多了；
- 颜色从鲜绿转成暗绿，叶面没有明显水光，但也没发黄发黑；
- 闻起来青草气淡了，豆香或者清甜香冒出头，就赶紧出锅；
- 如果闻到焦糊味、看到叶边卷曲发黑，那是杀过了，这锅茶后面很难救。
杀不够的叶子，摸着还硬，青气重，放一会儿就红边，泡出来又涩又青。
杀完别堆着，摊凉和揉捻接着来
杀青出锅不是完事。要赶紧摊开散热，别闷在盆里，一闷叶子就黄了，香气也闷掉。摊到不烫手，再进行揉捻。揉的时候轻一点，先把叶子揉软，再慢慢加力，别一上来就死劲搓，不然碎末多。揉完再走干燥，这条线就顺了。每一步都是给下一步铺路，前一步糊弄，后面怎么补都别扭。
新手最容易踩的几个坑
一是锅温看不住，宁可先高一点快速下叶，也别低温慢慢烘，低温拖久了叶子会红。二是翻得慢，手一停叶子就贴锅，焦味就是这么来的。三是出锅不摊凉，堆着等凉，等于白杀。四是拿不准的时候硬做，其实闻到清香、叶子软了就该停，多炒十秒可能就变味了。自己在家做，少量试，一次炒一小把，比一上来炒一锅强。